Кухонная работа представляет собой множество операций. Для приготовления вкусного и полезного мясного блюда, непременно потребуется разделка мяса. В этом деле, непременно, станет помощником – обвалочный нож. Широкая функциональность изделия поможет не только при разделке. Бытовое назначение ножа – обработка и полная подготовка мяса к приготовлению.
Назначение ножа
Процедура обвалки в производственных масштабах подразумевает: отделение мяса от кости, удаление жил, обрезка соединительной ткани – подготовка мяса к продаже. Нож мясника способен разделать тушу и разрезать большие куски продукции. В домашних условиях он незаменим и для разделки птицы и рыбы.
Особенности обвалочного ножа
Владение таким инструментом подразумевает хорошее знание анатомии животных. Сталь для изготовления ножа применяется нетвёрдая, лишний рез по кости – не пойдёт ему на пользу.
В Китае есть поговорка про обвалочный нож, дословный перевод звучит так: «Ученик мастера – точит клинок один раз в день, мастер – один раз в месяц, а великий мастер не точит нож никогда».
Строение и характеристики клинка
Европейским вариантам свойственны длинные лезвия, расширяющиеся к рукояти. Длина клинка иногда достигает 20 см. Но профессионалы утверждают, что для работы применяются изделия в 10–15 см, и этого достаточно. Форма клинка позволяет искусно орудовать с кусками мяса. Острота изделия справляется с резом сухожилий и волокон.
Сталь применяют кованную или молибден-ванадиевую. Высокое содержание углерода придаёт клинку твёрдости.
А добавки из хрома позволяют металлу противостоять коррозии. Сок, выделяемый мясом, вперемежку с кровью – высоко активная структура.
Режущая часть лезвия закаляют до 56–58 единиц по шкале Роквелла. При работе нож для обвалки поправляют металлическими мусатами. Выше твёрдость изделия не нужна. Клинок обязан обладать и некими эластичными свойствами для фигурного реза по туше.
Форма и свойства рукояти
Предназначение ножа для разделки мяса, определяет форму и материал рукояти. Из металла её практически не выполняют, частичный вариант с резиновыми прожилками присутствует на рынке.
Утяжеление ножа нежелательно – быстро устаёт рука при работе. Предпочтительнее: термопластик, твёрдая резина, дерево или микарта.
Наличие небольшой гарды, предотвратит соскальзывание руки с ручки. Но она не должна мешать обратному хвату, его применяют при разделке больших туш. Эргономичность и надёжность – верные спутники мясницкого ножа.
Разновидности ножей
Единой чёткой классификации среди ножей обвалочных для мяса не существует. При различных операциях вовремя разделки требуются различные клинки. Жиловочный нож также необходим в работе, как обвалочный или топорик. Условное наиболее часто встречающееся деление клинков выглядит так:
- нож обвалочный;
- изделие для жиловки;
- китайский секач;
- топорик.
Необходимо учитывать национальные традиции поваров. Некоторые операции, выполняемые европейцами одним клинком, у азиатов допустимо применение другого изделия. Китайцы пользуются в работе с мясом практически одним секачом. Он меньше размерами, чем кухонный топорик, но они им лихо управляются.
Мясо, содержащее много, жил и волокон, разделать проще жиловочным ножом. Отделить филе от костей отлично справится обвалочный нож. Изделие такого плана, является определённым универсалом. Оно имеет гибкое лезвие, что позволяет разобраться практически с любым куском мяса.
Кухонное изделие
Существует негласное подразделение на профессиональные инструменты и кухонные для хозяек. На производстве применяют специальные пилы для разделки. В домашней кухне такой необходимости нет. Для этого производят нож кухонный обвалочный, который отлично справляется с необходимыми домашними задачами.
Необходимая твёрдость ножа
Следует обратить внимание на этот параметр изделия. От твёрдости зависят многие характеристики. Измеряется он по шкале Роквелла и должен соответствовать в 56–58 единиц. При меньшем показателе изделие согнётся при работе. Учитывайте, что клинок переносит немалые нагрузки. Показатели в большую сторону, способствуют хрупкости изделия. Велика вероятность излома клинка.
Часто производитель указывает параметр твёрдости на самом изделии или на коробке. Интересуйтесь им. Остерегайтесь поддельных изделий, обман вероятен по всем показателям ножа.
Профессиональные модели
Основное отличие изделия от кухонного варианта – способность работы в ежедневном режиме. Нож для обвалки производственного назначения имеет характеристики выше. Для его изготовления применяются специальные марки стали и усиленные рукояти.
Они выглядят не так презентабельно, эстетическая красота им не нужна. Но в работе им нет равных и стоимость таких ножей заметно выше изделий для кухонной работы.
Приобретать инструмент на ресторанную кухню или в разделочный цех, необходимо только у проверенных изготовителей. От этого зависит весь производственный процесс.
Ножи eicker
Один из наиболее известных производителей ножей обвалочных для мяса является компания Eicker. Производство налажено в Германии. История насчитывает более 80 лет успешной работы в области изготовления мясницких ножей. Клинки производят из нержавейки с примесью хрома, в небольших долях присутствует молибден и ванадий.
Такая марка стали противостоит разрушению лезвия при высочайших нагрузках, испытываемых клинком при работе. Металл позволяет достичь максимальной остроты изделий и способствует их долгой остроте.
Рукоять выполняют из специального состава. В него входят: нейлон, стекловолокно и каучук. Эргономичность ручки с небольшой гардой, позволяют использовать нож прямым и обратным хватом, что ценится на мясных производствах. Различают три вида немецких ножей Eicker по свойствам клинка: гибкий, полугибкий и твёрдый.
Клинок Tramontina
Бразильская компания, основанная в 1911 году, по праву занимает ведущие позиции, в производстве обвалочных ножей для мяса. Изготовитель выпускает различные клинки. Но обвалочный нож их производства завоевал признание по всему миру. Является призёром многочисленных выставок и имеет множество положительных отзывов от пользователей.
Для изготовления применяется высококлассная нержавейка с толщиной лишь в 2 мм. Удобная и надёжная рукоять выполнена из полипропилена. Антибактериальное покрытие ручки, предотвращает скопление и размножение микробов. Пользователи утверждают о долговременной остроте изделия.
Ножи от Giesser
Вновь немецкий производитель показывает великолепное качество обвалочного ножа. Компания Giesser выпускает изделия высочайшего класса, с твёрдостью в 56 единиц. Сталь применяется с содержанием хрома и молибдена. Клинок покрывается антибактериальным серебряным составом. Это противостоит размножению грибка, микробов и прочих нечистот.
Производитель тщательно заботится о своей репутации и снабжает каждое изделие уникальным номером. В соответствии с которым при неисправности ножа, его можно заменить или отремонтировать.
Гарантия даётся пожизненная. При использовании клинка в производственных условиях – он источится за месяц.
Производитель KAI SHUN
Неприлично рассказывать о ножах и не вспомнить про Японских изготовителей. Мастерство производства клинков уходит глубоко в историю. Обвалочный нож фирма KAI SHUN изготавливает из дамасской стали. Рез у клинка идеальный.
Рукоять выполняют из благородных пород древесины с нанесением специальных антибактериальных составов. Все клинки снабжены больстерами, предотвращающими скопление мясных остатков промеж рукояти и клинка.
Ножи от F. Dick
Немецкая компания, работающая на рынке ножей в течение 230 лет, заработала репутацию непосредственно на обвалочных изделиях. Профессиональные работники мясной промышленности, довольно лестно отзываются о клинках. В домашних условиях пользователи называют клинки – не убиваемыми. Качественная сталь и материал рукояти – залог прекрасного результата.
Использование обвалочного ножа
Назначение и использование изделия, не заканчивается на работах по заготовке мяса. Применение кухонного обвалочного ножа гораздо шире. Его допустимо применить в полном цикле разделки мяса, до непосредственного приготовления. Умение обращаться с изделием играет немалую роль в работе. Анатомические знания строения животных – помогут быстро справиться с тушей.
Правильный выбор изделия
Не спешите хватать первый попавшийся на глаза клинок. Прислушайтесь к советам профессионалов. Выглядят они так:
- Обратите внимание на состояние клинка в месте соединения лезвия и рукояти. Исключены любые дефекты или люфт. Сварной шов должен иметь идеальное состояние.
- Нет необходимости приобретать изделие весом с топор, это ничем не поспособствует работе, а только осложнит её. Клинок следует выбирать лёгкий.
- Остерегайтесь подделок. Покупайте нож в специализированном магазине. Обратите внимание на рейтинг и отзывы о производителе. Не экономьте, купите один раз – но нормальный клинок.
- Баланс между рукоятью и лезвием, необходим одинаковый. Уложите изделие на палец и проверьте балансировку.
- Твёрдость выбирайте умеренную в пределах 54–58 единиц по шкале Роквелла.
Применяйте изделие по назначению, не следует строгать им дерево или другие поверхности – нож придёт в непригодность. Ударов такие клинки не боятся, роняйте сколько угодно. В магазине возьмите нож прямым и обратным хватом – проверьте, как сидит рукоять в ладони. Затребуйте паспорт изделия.
