Виды японских кухонных ножей

Японцы – народ, умеющий хранить многовековые традиции. Услышав про японские ножи, воображение рисует меч самурая или клинок для харакири. Сегодня такие предметы остаются в прошлом. А их место занимают поистине великолепные кухонные изделия. Сегодня кухонные японские ножи востребованы на рынке как никогда. Они интересны профессионалам и любителям.

История

Производство японских кухонных ножей неотъемлемо связано с историческим изготовлением знаменитых самурайских мечей. Технология ковки метала и его закалки перекочевала на кухню.

Сами японские мастера, очень тщательно скрывают секреты изготовления ножей. Часто случается, что производитель не указывает своего имени, а предоставляет это сделать дистрибьюторам. Таким нехитрым образом скрывается истинное лицо мастера.

Который хранит секрет: сплава метала, методы ковки, способы закалки, заточки и полировки изделия. Запутывая следы, сохраняется тайна изготовления клинка.

Сколько лет японскому кухонному ножу

Традиционный японский нож, который мы видим сегодня, первоначальную форму приобрёл в 14 веке. Она сохранилась до нашего времени. Но у многих именитых производителей имеются в коллекции изделия своих предков датируемые 8-9 веками. Они больше похожи на укороченные мечи.

С металлом в те времена было туго. И существует предположение, что это обломки от мечей, переделанных в ножи. В реальности это не были изначально ножи для кухни. Необходимо понимать, что основным производством являлось изготовление оружия. Оно и приносило доход кузнецам.

Резкий скачок в разработке новых моделей

Развитие ресторанного бизнеса в 19 веке, требовало создания специальных инструментов способствующих быстрой разделке рыбы и морепродуктов. В этот период клинки приобрели региональные особенности: в Kansai – серповидное, в Kanto – квадратное острие. Требования к тонкой разделке пищи привели к резкому скачку производства различных моделей.

Сформировавшиеся традиции японской кухни, в технике изготовления ножей. И отношение к изделию как к искусству – накладывает свой привлекательный отпечаток на клинок. Экстремальная острота японских ножей обусловлена требованиями и кухонными предпочтениями самого народа.

Немалую роль играет преподношение блюда: ломтики обязаны быть тонко нарезаны и вид приготовленной пищи должен вызывать аппетит и восхищение. Такие требования реально выполнить только клинком, заточенным под бритву.

Виды японских кухонных ножей

Многие мастера ножевого искусства выполняют клинки вручную. Стоимость изделий высока, но качество изготовления соответствует. Точность в каждой детали: безупречная геометрия клинка, удобная рукоять, жёсткость стали и тонкое лезвие. Всего этого добиться реально только ручным трудом.

Клинок традиционно выполняют из трёхслойной стали, внутренняя часть которого, составляет твёрдость от 58 до 63 единиц по шкале Роквелла.

Внешний слой состоит из нержавеющих мягких марок. Что позволяет клинку противостоять коррозии. Заточка изделия также несложна.

Исторически сложилось затачивать нож односторонним методом. Для левшей производят отдельные экземпляры. Европейский рынок снабжают клинками с двусторонней заточкой. Это более привычно для покупателей.

Но внутри страны пользуются только односторонними изделиями. Каждый шеф-повар имеет как минимум два основных клинка. Использовав сегодня одно изделие – завтра оно будет лежать. Чередование ножей способствует отдыху металла, так считают японские повара.

Ороши и Ханчо

 Резаки, предназначенные для разделки крупных рыб. «Ороши ботьё» в переводе означает – длинный нож. И реально у этих гигантов только рукоять в 30 см. А клинок достигает и двух метров. В быту такие изделия не встретить. Они предназначаются для кухни ресторана или уличных торговцев крупной рыбой. Японцы им разделывают тунца.

Усуба

Прямое назначение клинка – рез овощей и фруктов. Прямая и тонкая режущая часть лезвия позволяет производить тончайшую нарезку без применения силы. Клинок буквально своим весом рассекает продукты питания.

Усуба используется профессиональными кухонными мастерами. Заточка клинка односторонняя. Клинок в ширину достигает 6 см, а длиною в 18 см. С виду напоминает трапецию.

Накири

Нож Накири предпочтительно используется в домашних условиях. Дословный перевод означает – нож для нарезки зелени. Форма и параметры клинка такие же, как и у Усуба. Хотя внешне ножи ничем не отличаются, разница в заточке. У nakiri она двусторонняя, что является исключением для японских ножей.

Деба

Наиболее популярный и имеющий множество разновидностей резак. Деба нож является массивным инструментом для приготовления рыбы или мяса любого вида. Его популярность связана с универсальностью орудия. Оно практично и несложно в использовании.

Длина клина достигает 30 см, а ширина варьируется от 4,5 до 6,5 см. Такие параметры придают изделию форму, внешне схожую с удлинённым треугольником. Обух в некоторых вариациях достигает толщины в 3-4 мм. Он является одним из лидеров в весовой категории среди ножей. И его по праву называют – шеф ножом.

Сантоку

Уникальное в работе изделие справляется с лёгкостью, с тремя операциями: резать, измельчать и рубить. Перевод на русский звучит как – три способа использования. Предпочтительнее его применять для реза филе рыбы или бескостного мяса. С овощами и фруктами справляется на отлично:

• тяжёлое широкое лезвие;
• обух закруглён к острию и имеет толщину в 2 мм;
• длина лезвия от 12 до 22 см;
• узкая рукоять относительно массивного изделия;
• режущая часть лезвия прямолинейная, заточка односторонняя, угол в 15-20 градусов.

Форма изделия напоминает топорик. Лезвие имеет специальные углубления, они противостоят налипанию разрезаемых продуктов. Рукоять тонкая и удобно лежит в руке.

Нож для суши

Звучит на русский манер, как – янагиба. Клинок предназначается для приготовления суши и сашами. Кухонный нож янагиба имеет одностороннюю заточку, что позволяет изделию тонко нарезать филе рыбы. Нож выглядит как лист ивы. Перевод с японского слова янагиба – так дословно и звучит. Тонкий клинок имеет длину от 20 до 30 см.

Нож для сашими

Нож имеет определённое сходство с предыдущим экземпляром. Называют его – такобики. Предназначается для тонкого реза рыбы и мяса. Благодаря чему, филе удобно употреблять палочками. Длина изделия достигает 32 см, а ширина клинка около 3 см. Односторонняя заточка придаёт режущей части бритвенную остроту. Нарезка получается очень тонкой.

Сталь для производства японских ножей

При внимательном изучении строения традиционных японских ножей, становится понятно достижение такой уникальной остроты. Клинки изделий имеют слегка вогнутую плоскость. Она настолько мала, что заметна при тщательном рассмотрении.

Смысл таких манипуляций в следующем: реально добиться минимального угла заточки при большой толщине обуха. Заточка производится односторонняя, и управляться таким изделием простому европейцу, будет довольно сложно. Требуются определённые навыки.

Марки стали применяемые при изготовлении, подразделяют по цвету бумаги в которую её заворачивают на производстве. Странно, но факт: Shiro Gami (бумага белая), Ki Gami (бумага жёлтая) и Ao Gami (бумага голубая).

Shiro Gami (бумага белая)

Древнейшая технология производства стали высочайшего класса для ножей. Состав является чистейшим, без дополнительных примесей – железо и углерод. Изделию из такой стали несложно придать бритвенную остроту. Минимальная примесь кремния и марганца, сказывает положительно на состоянии изделия. Доля углерода составляет от 1,1% до 1,4%.

Ki Gami (бумага жёлтая)

Сталь является практическим аналогом предыдущего варианта. Единственное отличие в процентном содержании углерода, лишь на пару десятых. Состав металла требует бережного ухода за изделием. Бумага белая и бумага жёлтая – состоят из высокоуглеродистой, нелегированной стали. Средняя твёрдость составляет порядка 60 единиц по шкале Роквелла.

Ao Gami (бумага голубая)

Повышенное содержание углерода до 1,5%, добавки из хрома, ванадия и вольфрама, обеспечивают стали благородные качества. Высокая ударопрочность, вязкость, устойчивость к коррозии – позволяют изделиям становиться долговечнее. Спрос на марку стали немаленький. Примеси минимально влияют на качество реза ножей.

Наиболее известные производители японских ножей

Если вдаваться в подробности японских кухонных ножей и их разновидностей, необходимо с сотню таких статей. Их насчитывают порядка двухсот. А некоторые источники утверждают, что и восемьсот – фантазии не более.

Сталь для клинков изготавливают несколько компаний. А производство клинков довольно широко распространено в Японии.

В масштабном изготовлении применяется и ручной труд – некоторые операции машинам не под силу. По этой причине часто японские ножи имеют немалую цену. Несколько компаний изготовителей зарекомендовавшие себя:

1. Yaxell. Каждое изделие проходит конечную проверку и при любом малейшем недостатке возвращается на доработку. Девиз компании – признание покупателей, лучшая награда. Прислушиваются к мнению покупателей и вносят необходимые корректировки. По утверждениям компании Yaxell их изделия – являются продолжением руки.
2. Global. Относительно молодая компания занимается производством ножей с 1985 года. Производят изделия из стали Ao Gami с максимальной твёрдостью в 58 единиц. Этого вполне достаточно для кухонных работ. Предназначаются для реза фруктов, овощей и морепродуктов. Имеется отдельная линейка, ориентированная на европейского покупателя.
3.  Kasumi. Девиз компании – уникальные клинки. Отделка лезвия в духе ударов кузнечного молота придаёт изделию реальную неповторимость. Они противостоят налипанию продуктов. Имеется линейка из дамасской стали в 32 слоя высокоуглеродистой стали. Изделия получаются довольно твёрдыми и долго не требуют заточки.
4. Kanetsugu. Компания со старейшей историей в 700 лет. Клинки придаются обработке низким температурам до -70 градусов. Линзовидная заточка режущей части лезвия, придаёт изделию стойкость к боковым нагрузкам. Различные линейки производства имеют отличия в марках стали.
5. Hattori. За пятьдесят лет работы компания получила звание «Всемирного лучшего кухонного ножа». Таким достижением похвастаться, мало кто сможет. Высокий спрос на продукцию и приемлемые цены, радуют покупателей.

Нумерация в данном случае не является рейтингом. Перечислена малая часть достойных производителей японской ножевой индустрии. Сталь компаниями используется только купленная на японских заводах. Контроль качества метала и изготовления ножей – приводит к всемирно-известным изделиям.