Нож для разделки рыбы — как выбрать и пользоваться

Многие хозяйки предпочитают выполнять работу на кухне одним-двумя ножами. Плохого ничего в этом нет. Универсальный шеф-нож справится со многими задачами. Если на кухне приготовление рыбы занимает не последнее место, то  филейный нож просто необходим. Он прекрасно справляется с рыбой и другими продуктами.

Какой выбрать нож для разделки рыбы

Учитывая различную кухню стран мира, единого мнения не существует – какой клинок необходим для разделки рыбы. Отличающиеся национальные традиции приготовления блюд. Такие факторы влияют на форму лезвия, его заточку и длину.

Рыбный нож в разных точках планеты, выглядит по-разному. Последнее десятилетие диктует моду на филейный нож.

Если повару удобно разделывать рыбу шеф-ножом, зачем ему навязывать филейник. Это неспроста, научившись им правильно орудовать – разделка будет занимать гораздо меньше времени.

Предъявляемые требования к ножам для разделки рыбы

Ножу для разделки рыбы на филе нет необходимости иметь широкий функционал. Им нет необходимости чистить рыбу или резать овощи. Упор идёт непосредственно на его характеристики при разделке тушки рыбы:

1. Острое окончание клинка для осуществления тонких надрезов между кожей и мясом. Недопустим серрейторный, волнистый тип заточки лезвия, иначе филе будет деформировано.
2. Режущая способность обязана быть бритвенной, сталь применяется нержавеющая хорошо сохраняющую заточку. Длина клинка находится в пределах от 10 до 25 см, оптимальным вариантом считают 16-19 см.
3. Рукоятку на нижней части снабжают небольшим выступом – полугардой. При работе повар упирается в неё указательным пальцем для удобства. Материал для рукояти подбирают нескользящий.

Филейники изготавливают и складного типа. Но это по большому счёту походный вариант. В домашних условиях или в ресторане – предпочтительнее фиксированный клинок.

Туристический нож для разделки рыбы

Если в планах брать с собой один клинок, а не целый набор, то необходимо позаботиться о ноже способном решить максимум проблем. Нарезать колбасу с хлебом, нарубить им мелких веток. И потенциально при необходимости – разделать небольшую тушку или справится с чисткой и разделкой рыбы. Стандартные характеристики нескладного ножа для туриста, выглядят так:

• лезвие длиной в 15-20 см, толщина обуха в 1,5-3 мм;
• варианты формы клинка с прямым или пониженным обухом;
• серрейтор или пила на обухе помогут справиться с чешуёй;
• нержавеющая сталь клинка с твёрдостью в 56-58 HRC, она неплохо держит заточку и её несложно заточить о подручные средства;
• рукоять из нескользящего материала;
• гарда для упора руки.

Не выбирайте в поход клинок размерами как у Рембо. Достаточно небольшой длины. В современных моделях на лезвии умещается достаточно элементов для выполнения различных задач.

Примеры туристических ножей

Туристическое изделие требует повышенных качеств, особенно уделяют внимание клинку. Чаще его выполняют в форме финки. Остроконечное лезвие позволяет с лёгкостью раскапывать землю. Такие ножи применяют не только в походах, но и на охоте, и в качестве ножа для выживальщика. Примеры ножей пригодных для свежевания добычи и разделки рыбы.

Нож RN-1, ELMAX

Клинок, произведённый в России, имеет длину в 14,5 см изготовленную из высококлассной стали Elmax, твёрдостью в 61 HRC. Рукоять ножа выполнена из стабилизированной берёзы. Вес изделия 209 грамм. В комплекте идут кожаные ножны. И пожизненные гарантии на производственный брак.

Outdoorsman Cold Steel 18H

Изделие американских мастеров, не из дешёвой коллекции. Рыть землю таким ножом, как минимум кощунство. Позиционируется как клинок для охоты, рыбалки, туризма и простого отдыха. Длина клинка 153 мм, выполненного из ламинированной стали VG-1 San-Mai® (VG-1 / Laminated 420J2), твёрдостью в 58-60 единиц по шкале Роквела.

Трёхслойная ламинированная сталь позволяет клинку переносить высокие нагрузки и боковое напряжение. Небольшая гарда не позволит руке соскользнуть на лезвие. Рукоять выполнена из эластомера Kraton, предотвращающего скольжение руки. Укомплектованы ножнами, вес 250 грамм.

KA-BAR USMC Utility

Американский нож, имеющий корни Второй мировой войны. Современная реплика предназначена для длительных автономных путешествий. Клинок в длину 133 мм из стали «1095 Cro-Van», имеет твёрдость в 56-58 HRC. Антибликовое покрытие предотвращает изделие от коррозии и царапин. Комплектуется чехлом, рукоять наборная из кожи.

Основные составляющие филейного ножа

Длина лезвия филейного ножа для разделки рыбы обязана иметь размер в полтора раза больше ширины разделываемой тушки.

Немалое значение имеет качество стали. Она не должна быть гибкой как лист, но и большая твёрдость ей не нужна. При некотором усилии она обязана выдерживать боковые нагрузки и изгибаться походу реза.

Отличительные черты:

• толщина клинка не требуется большой, для приобретения гибкости;
• ширина клинка меньше рукояти и постепенно сужается к острию;
• острие немного выше уровня рукояти;
• острый угол заточки в 15-20 градусов.

Изделия изготавливаются многими производителями довольно привлекательными. Домохозяйки ведутся на такую красоту. Но не следует спешить с покупкой. Изучив статью окончательно, реально сделать для себя полезные выводы.

Клинок

Марка стали клинка влияет на его эластичность при резе. Гибкость необходима для обработки мягкого филе. В обухе изделия имеют 0,5-1,5 мм. А заточка необходима под бритву с углом, порой достигающим в особых случаях – 15 градусов.

Стали марок 95х18 и 65х13, подходящие для изготовления кухонных филейных ножей. Добиться гибких качеств клинка удаётся с помощью специальных добавок при закалке. Так достигается одновременно прочность и упругость. Режущая часть лезвия способна оставаться острой долгое время.

Рукоять

Рукоять обязательно выполняется из нескользящего материала. Удобство в ладони повара играет немаловажную роль. Ограничитель между ручкой и клинком помогает в работе и предостерегает от пореза. Материал для изготовления обязан иметь следующие характеристики:

• влагостойкий;
• устойчив к впитыванию запахов;
• нескользящий;
• прочный;
• легко мыться.

Основные варианты изготовления рукояти для кухонных филейных ножей считаются: дерево, пластик и резина. Как и любое изделие они имеют свои плюсы и минусы. Но в качестве рукояти разделочного ножа для рыбы подходят идеально. В таблице отображены отрицательные и положительные стороны материалов.

В редких случаях изготавливают наборные рукояти из бересты или кожи. Но они довольно капризны в уходе. Впитывают запахи, и при намокании нож из наборной кожи будет сильно скользить. Такие изделия у поваров не в почёте.

Ножны

При выборе ножен следует обратить на его материал изготовления. Советы по сырью для рукояти, косвенно пригодятся и к этому пункту.

Необходимо понимать, что материал, впитывающий запахи – придётся постоянно прочищать, мыть, сушить и т.д.

Нежели ножны изготовлены из пластика, который не требует специального ухода, не впитывает запах и водостоек. Единственное, следует убедиться в надёжном креплении клинка.

Рейтинг лучших стран производителей

Составление рейтингов – дело неблагодарное. Обижать никого не хочется. Но изучив отзывы пользователей и карту мира. Реально смело заявить – страны, исторически питающиеся морепродуктами, преуспевают в качестве изготовления ножей для разделки рыбы на филе.

Сложившиеся веками традиции приёма пищи, сказываются на изготовлении ножей для её приготовления. Лучшие филейные ножи, согласно большинству отзывов пользователей – Японские. Сложно с этим не согласиться. Финские мастера идут по пятам мастеров восходящего солнца. Также на этом фоне неплохо выглядят и Французы.

Япония

Отличительной чертой изделий японских мастеров является слоистая структура металла. Сердцевина выполнена из твёрдого металла, снаружи боле мягкие сплавы.

Основой является высокоуглеродистая сталь. Японский нож для рыбы имеет одностороннюю заточку. Но в европейских вариациях точат лезвие с обеих сторон.

Лучшими и зарекомендовавшими себя называют производителей: Yanagiba, Kasumi, Guito, Deba и Samura. Множество других небольших фирм, также изготавливают клинки заслуживающих внимания.

Компания Kasumi предлагает покупателям оригинальные ножи с имитацией удара молота. Небольшие выемки препятствуют налипанию продуктов к клинку. Это увеличивает скорость нарезки. Все изделия производят из 32 слойной дамасской стали. Стоимость начинается от 4 тыс рублей.

Не уступают по качеству изделия от компании Deba. Овальная рукоять, толщина лезвия в 1 см и заточка под углом в 15 градусов придают изделию профессиональные качества. В производстве клинков используют марку стали MBS-26. Стоимость ножа чуть ниже предшественника от 3,5 тыс рублей.

Ставший настоящей классикой японский нож для рыбы Yanagiba, используется повсеместно. Кухонные работники, домохозяйки и уличные торговцы выбирают ножи этой фирмы. Молибден-ванадиевая сталь, не требующая особого ухода с заточкой от 15 до 20 градусов, выполняет качественный рез вдоль всей туши рыбы.

Финляндия

Клинки от финских производителей не уступают предшественникам. Но стоимость их бюджетная, начинается от 1,5 тыс рублей. Доступный ценовой сегмент привлекает своего покупателя. Самыми известными фирмами производителями финских филейных ножей являются: Rapala и Marttiini. Обе компании расширяют линейку филейников складными ножами.

Сталь применяется нержавейка с хромомолибденовым покрытием. Рукоятки из резины или пластика. В комплекте идут ножны, что прекрасно способствует применению ножа в охоте и рыбалке. Приборы небольших размеров – лёгкие и компактные.

Франция

Одним из самых известных французских представителей в области изготовления ножей является фирма – Opinel. Используя высокоуглеродистую сталь, компания производит широкий спектр изделий. Не исключение ножи для чистки и разделки рыбы. Складные филейные ножи им не чужды.

Конкурентом следует признать компанию Laguiole. Они прославились складными моделями, которые изготавливаются из: нержавеющей стали, никелированного серебра и с рукоятью из натуральной древесины. Такая популярность изделий приводит к частой их подделке.

Электрические филейные ножи

В современном мире не обойтись без электроприборов, они прочно вошли в нашу жизнь. Нож для нарезки рыбы в электрическом исполнении представляют многие компании бытовых приборов.

Но зарекомендовать изделия на рынке, выходит не всем. Филейный нож Rapala показал себя только с положительной стороны. Его используют даже японцы, но только продавцы на рынках, когда присутствует необходимость разделать гору рыбы.

Следует понимать, что пользоваться прибором должен человек имеющий опыт обращения с ним. Иначе электроинструментом легко травмироваться.

Удобная прорезиненая рукоять, несколько сменных насадок, зарядник с запасной батареей. Также в наборе к ножу прилагается запасное лезвие. Смена батареи производится по принципу шуруповёрта. Одна – на зарядке, другая – в работе.

Профессиональные ножи для разделки рыбы

Профессиональные повара имеют не один десяток ножей, это не прихоть – а необходимость. Рыбных ножей только можно насчитать около дюжины с учётом размеров, характеристик и предназначения:

• вскрытие брюха и потрошение;
• отделение головы и плавников;
• очистка от чешуи;
• извлечение позвоночника и брюшных костей;
• отделение мякоти.

Для правильной разделки потребуется несколько изделий, филейный нож только на последнем этапе. Выполнить все операции одним клинком – реально, но по времени слишком долго.

Процесс разделки рыбы на филе

Перед использованием филейный нож необходимо промыть и высушить. В процессе не забывайте про заточку изделия, но продуктивнее будет приготовить клинок заранее. Способов разделать рыбу существует несколько. Опишем один из них:

1. Очистить специальным прибором от чешуи, срезать плавники и хвост. Голову удаляйте вместе с жабрами – они будут горчить. Подойдёт для работы небольшой серрейторный ножик.
2. Сделать по спинке от изголовья до хвоста глубокую прорезь вдоль хребта. Затем аккуратными движениями в сторону хвостовой части срезаем филе вместе с рёберными костями.
3. Перевернув рыбу на другой бок, срезаем второе филе. Отделяя позвоночник, придерживайте его тряпочкой – предотвратит порез об края костей.
4. Аккуратно филейным ножом срежьте с обеих половинок рёберные кости.
5. Положите одну часть хвостом к себе и сделайте небольшой надрез между кожей и мясом в 1-2 см. Затем прорежьте в коже отверстие и засуньте туда палец для её удержания. И не спеша острым как бритва ножом, срезайте мякоть.

Видео демонстрирует простейший способ, но требующий сноровки:

Для разделки пригодится, как минимум 2-3 инструмента разного характера и назначения. Наловчившись  — процедура будет занимать считаные минуты.

Как выбрать филейный нож для рыбы

Всё вышеизложенное, следует обобщить в единую схему выбора филейного ножа для разделки рыбы. При выборе изделия учесть необходимо следующие критерии:

1. Отдавать предпочтение необходимо не дешёвым ножам, нормальный филейник стоит от 1,5 тыс рублей и выше.
2. Сталь клинка – высоколегированная, нержавеющая, легко гнущаяся. Режущая часть лезвия должна держать хорошо заточку.
3. Ручка необходима влагостойкая и не впитывающая запахи. Дерево – эстетически красиво, но более приемлемы варианты из пластика и резины.
4. Универсальной длиной филейника считают 19 см. Но необходимо помнить, что клинок обязан быть в 1,5 раза длиннее ширины разделываемой рыбы.
5. Проверьте изделие в магазине, как оно лежит в руке и обязательно на изгиб. Нормальный нож должен гнуться на 2-3 см.

Для продолжительности службы ножа для нарезки рыбы, приобретите чехол. С таким аксессуаром изделие можно брать на природу. Не нарвитесь на подделку, приобретайте клинки в специальных магазинах. Где вам выдадут паспорт изделия и гарантию.