Знаменитое Японское блюдо из морепродуктов – суши, требует определённого мастерства и умения в приготовлении. Ключевой частью этого искусства является правильная нарезка ингредиентов. Специальный нож для суши поможет кулинару. Практикуется применение нескольких видов ножей, рассмотрим их по порядку.
Применение ножа для суши и роллов
Покупателю, выбирая нож для суши, частенько сложно определиться с клинком. Однозначно для приготовления суши и роллов, необходимо выбирать японский нож для суши. Изделия из Страны восходящего солнца всегда славились своей надёжностью и остротой. При приготовлении национального блюда японцев потребуется выполнять следующие операции:
- важный и не менее ответственный элемент приготовления это – нарезка слайсов. Филе рыбы необходимо отделять длинными и тонкими кусочками, вдоль всей тушки. От этого зависят эстетическая составляющая и вкусовые качества блюда;
- обработка различных морепродуктов необходимых для приготовления блюд, требуют специального разделывания. Креветки, крабы, мидии и гребешки – нуждаются в ответственном подходе;
- нарезка филе диагональю и в виде кубиков, не обойдётся без острого ножа;
- различные овощи, фрукты и морские водоросли становятся начинкой роллов, а нарезать правильно их обязан сушист. Специальный инструмент повару просто необходим.
При выборе необходимо учитывать удобство удержания клинка в руке. Вес изделия играет немалую роль. Рука будет устать выполнять операции по нарезке.
Особенности японских ножей для суши и роллов
Расслаивание филе, кусочки неодинаковой длины и толщины, плавающий рисунок на срезе – все причины кроются в остроте ножа.
Толщина лезвия играет важную роль – чем оно тоньше, тем практичнее проходит работа.
Изделия чисто японского происхождения являются превосходным вариантом для приготовления суши и роллов, функциональность которых скрывает в себе немало особенностей:
- ровные кусочки получаются, благодаря идеальному профилю сечения лезвия;
- удобное расположение рукояти, позволяет руке не уставать при резе. Даже увесистый нож не утомит вас;
- накопленный годами опыт мастеров, позволяет им выполнять вручную изделия высокого уровня;
- марка углеродистой стали, используемая при изготовлении клинка, достигает высоких показателей твёрдости. После закалки, они приобретают показатели в 58-60 HRC. Такой клинок долго не будет тупиться;
- ещё один интересный показатель – угол заточки. При меньшем его значении режущая часть лезвия буквально вонзается в продукт приготовления. У японских ножей для суши он колеблется в районе 20 градусов, что непременно очень мало в сравнении с другими инструментами;
- гладко отшлифованное лезвие не позволяет разрезаемым кусочкам пищи прилипать к нему.
Эстетически ножи выглядят привлекательно. Привилегию изготавливать изделия ручной работы имеют мастера с лицензией. А в Японии такой документ получить непросто.
Разновидности японских ножей для суши и роллов
Несмотря на разнообразие клинков изготавливаемых японскими мастерами, для суши и роллов существуют свои поварские наборы. Необходимо учитывать, что при приготовлении этого экзотического блюда, требуется нарезать овощи и различные морепродукты. Профессиональные сушисты выделяют основные клинки:
Нож Янаги-ба. Самый популярный и удобный для резки инструмент – «Янаги-ба». Для работы с ним потребуется обучиться его использовать. Длинный нож с узким лезвием используется для нарезки сашими. Нож изготовлен по технологии схожей с самурайским мечом.
В переводе означает – лист ивы, внешне сильно его напоминает. Имея одностороннюю заточку, клинки выполняют отдельно для левшей. При работе важно расположение заточенной стороны. Одним движением реально срезать большой по площади кусок сырой рыбы. А тонкое лезвие и односторонняя заточка позволяют сделать его прозрачным. Рукоять выполнена из дерева мягкой породы, что придаёт приятные ощущения при хвате.
- Рабочая лошадка на кухонном столе клинок – «Деба ботё». Он применяется для нарезки всевозможных продуктов, от мяса говядины до разделки тунца. Размеры лезвия изготавливают разные от 15 до 30 см длиной. Для решения различных задач.
- Имеет длинный узкий клинок с односторонней заточкой, отлично справляется с нарезкой пластин рыбы – «Сашими Бочо». Длина лезвия колеблется от 20 до 33 см, а ширина от 1,9 до 3,2 см. В переводе означает – самурайский меч.
- Нож, имеющий предназначение в трёх направлениях – резать, рубить и измельчать, призвание «Сантоку». Увесистый клинок напоминает топорик, удобен для выполнения рубящих работ. Но и другие операции ему не чужды. Длиной от 12 до 22 см, угол заточки очень мал в пределах 15-18 градусов.
- Имея узкое лезвие с тупым концом нож «Такобики» предназначен для шинковки морепродуктов. Геометрия клинка позволяет отлично разделывать осьминога.
В наборах поваров присутствуют и другие изделия. Применяемых для красивой нарезки овощей или открывания раковин устриц.
Чтобы приготовить суши дома, необязательно иметь все перечисленные клинки. Достаточно научиться пользоваться парой из них.
Способы нарезки рыбы и морепродуктов для суши
Кулинарное дело, как и любое другое ремесло, имеет свои секреты. Мы поделимся некоторыми из них:
- кальмар, осьминог и мелкая рыба выглядят привлекательно нарезанными тонкими полосками. Необходимо разделать филе на пластину толщиной в 5 мм, а затем разрезать на полосы шириной 5 мм, получатся продольные прямоугольные кусочки;
- тунца подают в соответствии с японскими традициями в виде кубиков. Использовать удобнее клинок Янаги-ба. Продольно нарезается филе и затем не составит труда сделать небольшие кубики;
- длинный филейный кусок рыбы тонкий по толщине, разрезают по диагонали. Получаются равнозначные треугольники и подаются к столу.
Рез производить необходимо за один раз. Настоящие японские изделия это позволят сделать без проблем. Убрав влагу с рыбы – она проще поддаётся разделке. Перед работой рекомендуется остужать нож под проточной холодной водой.
