Традиционное испанское блюдо из консервированной задней ноги животного, подаётся к столу нарезанной специальным образом. От правильного реза продукта зависят его вкусовые качества. Испанцы придают ритуальное значение этому действу. Не испортить многодневное приготовление блюда поможет лишь нож для хамона.
Оборудование для нарезки хамона
Для достижения правильного реза необходимо обучиться в специальной школе. Получив определённые навыки, люди, стараются получить наитончайший рез хамона. Только так есть возможность передать вкусовые качества вяленого продукта.
Насладиться ароматами, текстурой содержимого и великолепными запахами получится, применив некоторые специальные атрибуты:
- деревянное приспособление в виде подставки для окорока, в котором надёжно закрепляется кусок хамона;
- гладкий мусат для достижения идеальной заточки ножей;
- клинки различных размеров и назначения.
Для срезания кожи применяют нож с широким лезвием, изделие для реза кусочков необходимо с длинным, узким и гибким лезвием. Срез с кости производится небольшим клинком.
Заточка инструментов обязана быть идеальной под острым углом в 15-17 градусов. Керамический гладкий мусат следует держать под рукой.
Материал клинков для нарезки хамона
Испанцы отдают предпочтение стальным изделиям. Изготовленных из марки стали «stainless». Она отличается небольшим процентным содержанием: ванадия, хрома, молибдена и никеля. Которые придают металлу высокую износостойкость и длительное удержание заточки. Клинок для реза хамона отличается прочностью, гибкостью и нержавеющими свойствами.
Ножи для нарезки окорока с насечками или без них?
Насечки в виде козьей ножки выполняются на ножах с целью отслоения нарезаемого продукта от лезвия. Многое зависит от специалиста, производящего рез. Некоторые мастера предпочитают плоский клинок и снимают кусочек хамона пинцетом. Принятие решения остаётся за человеком, разделывающим окорок.
Рукоять ножа для хамона необходимо подбирать каждому специалисту индивидуально.
Ручки изготавливают из различных материалов начиная от пластика и заканчивая ценными породами деревьев. Одно неизменно – рукоять должна лежать в ладони мастера, как влитая, а клинок обязан быть продолжением руки.
Процесс нарезки хамона
Нарезка хамона производится непосредственно перед употреблением продукта. Подходящая температура окружающего воздуха при дегустации составляет от 20 до 25 градусов:
- Нога закрепляется в хамонере копытом вверх. С помощью небольшого клинка срезают часть кожи и жира.
- Затем приступают к нарезке ломтиков. Лезвие длинного ножа слегка касается продукта и с небольшим усилием двигается вниз от копыта.
- Клинком производятся плавные режущие движения. Кусочек должен получиться тонким и прозрачным. Не следует отрезать длинные куски.
- Срезанный ранее жир укладывается на тарелку, сверху покрывается салфеткой. И уже затем кладётся кусочек хамона.
Рез производить следует аккуратно, испанцы часто сравнивают его с игрой на скрипке. Недоеденный кусок окорока хранят в прохладном месте.
Нарезка хамона это профессия
Испанцы ответственно относятся к своей традиции. Существуют специальные школы, для обучения мастерству работы с ножом для хамона. За относительно небольшую плату профессионалы научат вас этому процессу. Если страсть велика к разделке хамона, реально устроиться поваром в ресторан. Но обязательны умения правильного реза и сертификат об окончании курсов.
