При словосочетании «ступка с пестиком» невольно вспоминается волшебник Альбус Дамблдор из сказки «Гарри Поттер», который для растирания магических трав использовал такую утварь. Эта посуда используется хозяюшками по сей день, хотя её можно было бы заменить современными кухонными гаджетами: блендером, кофемолкой. В кулинарии стопкой с пестиком растирают специи, крупы, зёрна, орехи, зелень. В чём прелесть этого аксессуара, и как выбрать ступку с пестиком – читайте в статье.
Ступка с пестиком: а нужна ли она в хозяйстве
Сегодня приправы и специи продаются в уже молотом, расфасованном виде. Это, конечно, облегчает процесс готовки, но вкус блюда зачастую получается не таким, как хотелось бы. Любой шеф-повар скажет, что ничто не сможет сравниться со свежемолотыми ингредиентами. Поэтому существует несколько аргументов в пользу пряностей, приготовленных с помощью ступки с пестиком:
- Протёртые, измельчённые собственными руками травы и семена повышают качество приготавливаемой еды.
- Вкус и аромат блюда становятся насыщенными и натуральными.
- Помогают подчеркнуть талант и создать кулинарный шедевр.
Помимо сухих приправ, этот гаджет используется нетрадиционно:
- растирка компонентов для приготовления зелёного масла с травами;
- приготовление нутовой и миндальной пасты, орехового соуса, итальянского песто, гуакамоле;
- получение сахарной пудры.
История возникновения
Ступка с пестиком имеет многовековую историю, поскольку люди давно начали растирать травы, коренья. Ещё в каменном веке начали использовать прототип – набор из плоского камня и круглого или продолговатого камушка меньшего размера. С их помощью готовили состав для боевой раскраски лица и тела.
Следующим этапом стало применение в медицинских целях, когда алхимикам требовалось приготовить лечебные порошки и пасты. Внешний вид уже напоминал современный вариант: чаша с закруглёнными краями и приподнятыми боками. С тех пор эта посуда является международным символом фармации.
По своему прямому назначению ступки начали использоваться древними мексиканскими цивилизациями. Ими размалывали орехи, измельчали травы и корешки. Вскоре камень сменился металлом: медь, бронза, латунь. У разных народов свои предпочтения относительно материала. Так, японцы любят деревянные ступки, азиаты – гранитные.
Наибольшей популярностью этот помощник пользуется у индусов, чья кухня изобилует пряными блюдами. В гранитных ступках перетираются разные виды перца в процессе приготовления как повседневных блюд, так и для праздничного стола.
Традиционная еда мексиканцев представлена блюдами из кукурузы, бобов, риса. Процесс их приготовления также не обходится без этого прибора.
У японцев рисовую муку получают специальной толкушкой, а для специй и приправ – отдельная ступка.
Ступка с пестиком – какая лучше
Из всего разнообразия нужно остановить свой выбор на каком-либо одном, желательно самом лучшем. По каким критериям оценивать:
- Надёжность материала – высокая устойчивость к ударам и трениям обеспечивается за счёт толстенных и твёрдых чаш.
- Химическая безопасность – материал посуды не должен реагировать с другими веществами.
- Устойчивость – для нормальной и эффективной работы внешняя сторона должна быть устойчивой к скольжению, дно – шероховатым, а стенки – гладкими.
Дополнительными критериями удобства эксплуатации являются длинная ручка и закруглённая головка пестика.
Материалом для изготовления ступок с пестиком могут являться:
- дерево;
- камень;
- керамика;
- фарфор;
- чугун;
- нержавейка.
Наилучшим вариантом по качеству является натуральный камень.
Керамика хоть и хрупкая, но даёт хороший результат. Несмотря на прочность, деревянная ступка впитывает в себя едкие запахи.
Дерево
Деревянные чаши с пестиком используются испокон веков. Ими растирают как нежные продукты (травы, зелень), так и толкут твёрдые (орехи, семена, зёрна). Так получают рисовую муку и рисовый крахмал. Наибольшей ценностью обладают экземпляры, выточенные из цельной, твёрдой древесины.
Чистый экологичный продукт всё же имеет недостатки:
- Впитывает краски и ненужные запахи.
- Со временем появляются трещины, что может повлечь за собой размножение бактерий в местах скола.
Из камня
Различные природные камни для такого рода утвари подходят лучше всех: гранит, мрамор, базальт, оникс, сердолик. Они ударопрочные и влагостойкие, с гладкой внутренней поверхностью, а также не реагентоспособны.
Минусы:
- высокая цена;
- значительный вес.
Керамика и фарфор
Керамические изделия очень тоненькие, поэтому разбиваются при небрежном обращении с ними. Тем более в моменты трения и соударения. Поэтому не подходят для орехов и зёрен, но успешно измельчают сухие травы, специи, яичную скорлупу. Следующий недостаток – впитывание масла, краски, пигментов еды и запахов, если глина плохо покрыта глазурью. С другой стороны, потрескавшиеся частички глазури могут оказаться в пище.
Фарфоровые ступки отличаются большей прочностью. Материал устойчив к влаге, действию кислот. В таких ёмкостях без опасений размельчают зёрна кофе, поскольку запахи продуктов в них не смешиваются. Немаловажным фактором является приемлемая цена. Не обошлось и без минусов:
- пятна от перетёртых ингредиентов выводятся с трудом;
- не подходит для перетирания твёрдых частиц – плодов чёрного перца, зёрен кофе.
Чугун
Второй по популярности вид ступок в силу своей дешевизны и долговечности. Чугунной ступкой с пестиком желаемый результат достигается легче и быстрее, чем деревянной или керамической, за счёт веса. Но не всё так идеально:
- металл довольно тяжеловесный, но при этом легко разбивается при падении не только сам, но и приводит к трещинам поверхности, на которую падает;
- быстро подвергается коррозии, если не протереть досуха после мытья.
Стекло
Такое приспособление можно использовать одновременно как прибор для растирания трав, чеснока, мягких орехов, так и посуду для смешивания и подачи соусов из трав, специй и масла.
У стеклянных ступок текстура непростая, поэтому инертна к любым веществам. Минус заключается в хрупкости стекла, а также гладкости внутренней поверхности, что вызывает сильное скольжение.
Нержавеющая сталь
Из нержавейки изготавливают разную посуду, в том числе ступки. Хороша тем, что жаростойкая, прочная, износостойкая. Изнутри она должна быть шершавой. Кофеманы предпочитают латунные ступки, хотя уход за ними непростой.
Формы
Форма определяет содержание, точнее, содержимое. Одни продукты нуждаются в перетирании, а другие нужно разбивать. Травы и специи измельчают в цилиндрических ступах, дно которых плоское или полукруглое.
Твёрдые продукты не так просто растолочь, если не приложить силу и не наносить удары. С такой задачей справится только высокая и узкая чаша.
Как пользоваться ступкой и пестиком
Следуя инструкции по эксплуатации ступки, можно улучшить качество получаемых продуктов. Вот несколько простых правил для работы с этим кухонным инструментом:
- Чашу засыпают ингредиентами на треть, а некоторые специи и зёрна должны лежать один к одному на дне. Иначе сложно будет добиться одинаковой консистенции.
- Если требуется перетереть большое количество продуктов, следует это делать порционно.
- Держась за ступку одной рукой, другой производят вращения пестиком до получения нужной величины помола.
- Крупные семена разбивают ударами мялки.
Процесс растирания значительно облегчается, если поставить пестик в одну точку и, не двигая с места, поворачивать его вокруг своей оси.
Советы по уходу
Её нужно мыть после каждого использования, как и остальную посуду, но без использования моющих средств. В крайнем случае – протереть внутри сухой, чистой тряпкой. Въевшийся запах убирает перетёртый в ней же рис. Чтобы убрать растительные волокна и прочие частички, следует воспользоваться наждачкой.
Заключение
Описанный гаджет используется для приготовления смеси сухих приправ, специй, соусов, различных ореховых паст. Вкус еды преображается благодаря продуктам, пропущенным через ступку с пестиком.
